Recette d’Entremets croustillant aux deux mousses au chocolat

Pour l’anniversaire de 2 petites filles que j’adore (ma filleule et celle de mon mari) j’avais envie de faire un gâteau sur le thème de l’héroïne de Disney, Vaiana.

Alors, je me suis mise à la recherche d’une jolie décoration sur ce thème, et d’une recette de gâteau, qui ne soit pas juste un simple gâteau au chocolat.

Enfin, j’ai trouvé mon bonheur sur le site Odélices, qui proposait une recette d’un entremets croustillant aux deux mousses au chocolat. Une recette délicieuse, pas très compliquée à réaliser. Mais, si vous n’êtes pas fan de la cannelle, mettez-en beaucoup moins que dans la recette, voir même pas du tout…

 

 

La Recette d’Entremets Croustillant aux deux Chocolats

 

 

Ingrédients pour la dacquoise à la noisette :

• 2 blancs d’oeufs
• 50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
• 50 g de sucre glace
• 15 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• Sucre glace pour saupoudrer
• 1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)

Pour le croustillant praliné :

• 200 g de pralinoise (un chocolat praliné)
• 70 g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)
• 100 g de crêpes dentelles (biscuits appelés “gavottes”)

Pour la mousse chocolat au lait – cannelle :

• 85 g de chocolat au lait (à pâtisserie – Jivara pour moi)
• 5 cl de lait
• 1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
• 10 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)
• 2,5 cuillerées à café rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)

Pour la mousse chocolat noir :

• 130 g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)
• 10 cl de lait
• 2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
• 19 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)

 

 

Pour la dacquoise

Pour commencer, préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). J’utilise un cadre rectangulaire Demarle de 17×23,5 cm.

Puis, tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule, et continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Puis, ajouter délicatement les poudres tamisées. Enfin, mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

Ensuite, verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j’ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Puis, parsemer de noisettes concassées éventuellement.

Saupoudrer de sucre glace. Puis faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.

Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l’aide du cadre.

Sur une grille à pâtisserie, recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier) et réserver.

 

Pour le croustillant praliné

Émietter les gavottes du bout des doigts.

Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.

Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.

Puis, verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.

Pour finir, faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

 

Pour la mousse chocolat au lait – cannelle

Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.

Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.

Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics). Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).

Puis, verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

Enfin, verser la mousse sur le croustillant praliné. Avant de faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

 

Pour la mousse chocolat noir

Tout d’abord, réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.

Puis, couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.

Enfin, bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).

 

Pour finir, le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d’eau chaude) puis le rhodoïd. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
Sortir l’entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.

 

La recette est publiée telle qu’elle est sur le site Odélices, pour ma part, j’ai utilisée 2 cercles à pâtisseries pour en faire un plus grand que l’autre et les mettre l’un sur l’autre. Cependant, j’ai doublé les doses pour en avoir assez pour mes 2 gâteaux.

 

 

Enfin, retrouvez ici le tuto pour la décoration du gâteau.